Ботвинья - блюдо традиционно русское, но сейчас совершенно забытое, то ли из-за своей дороговизны, то ли из-за трудоемкости приготовления по сравнению с традиционными окрошками и свекольниками. А может быть еще и потому, что одним из компонентов ботвиньи являются крапива и свекольная ботва – лакомства практически недоступные для городского жителя, ведь в супермаркете их не купишь. А ботва нужна свежая, сочная, прямо с грядки. Хотя в старину в ботвинью добавляли и сушеную ботву.
Ботвинья была популярна как в крестьянских семьях, так и в дворянской, великосветской среде. Это было любимое блюдо Александра I. Да что там царь, сам Пушкин едал! А Дюма, будучи в России и отведав ботвиньи, назвал ее королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка не умела готовить или плохо готовила это блюдо. Была даже поговорка: "Какова Аксинья, такова и ботвинья".
Ботвинью подавали и в знаменитых московских трактирах. У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» можем прочесть, что в одном из трех самых известных трактиров, у Тестова, «славилась и гурьевская каша с фруктами, и суп из раков с расстегаями, и ботвинья с белорыбицей». А один их самых колоритных едоков, миллионер Иван Васильевич Чижев, обедывал так: «порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».
Но это все присказки, а что же представляет собой сама ботвинья? Традиционно полная ботвинья состоит из трех частей:
- супа (ботвиньи), который готовится на квасной основе (традиционно в ботвинью "идет" половина белого окрошечного кваса и половина обычного хлебного кваса, но мы будем готовить из того, что есть) ;
- отварной рыбы, подаваемой в тарелке отдельно от супа;
- мелко нарубленного льда, также подаваемого в отдельной тарелке или чашке.
Ботвинью можно готовить со свекольной ботвой, щавелем, шпинатом или крапивой. Для рыбной части нужна только хорошая свежая, свежемороженная или малосольная рыба (осетр, лосось, семга, горбуша), рыбный балык, раки, крабы, креветки свежие или консервированные. Хороша ботвинья с севрюгой и белорыбицей, но сейчас их можно найти разве что в Красной книге. А можно приготовить ботвинью и без дорогой рыбы. Тогда у нас получится так называемая неполная ботвинья, т.е. обычный холодный летний зелёный суп. Кстати, в крестьянских семьях готовили именно неполную ботвинью. Только когда она перекочевала в помещичью среду, ее облагородили и стали подавать с рыбой и раками. Существует много рецептов приготовления ботвиньи, а мы приготовим свою по рецепту, который приводит В. Похлебкин в книге « Русская кухня».
Для приготовления ботвиньи возьмем:
- 1,5 литра хлебного кваса. Лучше использовать хлебный квас домашнего приготовления, а если брать магазинный (только не газированный), то его вкус нужно слегка подкорректировать, т.к. он слишком сладкий для ботвиньи. А нам нужен тонкий кисловатый вкус с оттенком остроты. Для этого нужно слегка разбавить квас водой и добавить лимонного сока или лимонной кислоты, и немного тертого хрена или горчицы (в процессе приготовления станет видно, чего не хватает)
- 0,5 стакана свекольного отвара, предварительно процеженного
- 1 стакан крапивы или шпината
- 1 стакан щавеля
- 0,5 стакана зелёного лука
- 3 свеклы вместе с ботвой
- 1-2 свежих огурца
- 2 ст. ложки укропа
- 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена
- 0,5 лимона
- 0,4 кг рыбы
- по 1 чайной ложке горчицы, соли и сахара
- при желании можно добавить 4 раковые шейки или 1 баночку креветок.
Итак, начнем! Сначала приготовим ботвичную массу. Свеклу отварить до мягкости. Свекольную ботву и щавель отварить в течение трех – пяти минут. Тщательно промытую крапиву ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Затем всю зелень мелко режем ножом и отмеряем по рецепту. Есть рецепты, в которых рекомендуют протирать зелень, но тогда ботвинья будет напоминать суп-пюре. А поскольку я протертые супы не люблю, то предпочитаю нарезать зелень. Затем эту зеленую красоту соединяем с мелко нарезанными свеколками, укропом и зеленым луком, предварительно перетертым с солью.
Теперь приготовим квасную основу. Срезаем лимонную цедру и растираем ее с сахаром. Туда же добавляем лимонный сок, тертый хрен, горчицу, свекольный отвар. Затем все это соединяем с нашим основным хлебным квасом и перемешиваем. Теперь туда же отправляем ботвичную массу и нарезанный кубиками огурец. Ну вот, неполная ботвинья уже готова! Вынесем ее на холод или поставим в холодильник на пятнадцать-двадцать минут, чтоб хорошо настоялась.
А тем временем приготовим рыбную часть ботвиньи. Для этого нарезаем нашу рыбу на порционные кусочки и варим в кипящей подсоленой воде. В воду для аромата хорошо бы добавить лук, укроп, лавровый лист и черный перец. Здесь есть небольшая тонкость: свежую рыбу варим около десяти минут, а малосольную или копченую рыбу тоже нужно обязательно проварить две - три минуты. Добавлять неотваренную соленую или копченую рыбу нельзя, потому что ее вкус не сочетается с кислой основой ботвиньи и может испортить нам все блюдо.
Вот и все, наша ботвинья готова! Наливаем ее в глубокую тарелку, отдельно выкладываем охлажденную рыбу, которую при желании можно переложить к себе в тарелку, а рядом ставим чашку с колотым льдом, который подкладываем по мере надобности. Кстати, лед – обязательно, потому что в летний зной ботвинья должна быть обжигающе холодной. К ботвинье можно подать и хлеб, только обязательно свежий, ржаной. Ну что ж, милости просим к столу и приятного аппетита! А после такого обеда так и тянет перечесть Гиляровского - колоритно пишет!
