В Болгарии этот слоеный пирог очень любят, непременно готовят его на все праздники и приемы. В последнее время во всех супермаркетах страны можно купить замороженную баницу и, быстро прогрев ее в микроволновке, без хлопот насладиться ее вкусом. Настоящие кулинары в этом месте обязательно поморщатся и покачают головами: разве это будет настоящая баница?! Их недоумение понятно, потому что если в тесто не вложена любовь к тем, кому предназначен пирог, то вряд ли он будет иметь тот божественный вкус, за который его любят гурманы.
Тесто для баницы делают только слоеное, а вот с начинкой можно экспериментировать. Подойдут и сыр, и творог, куриный или мясной фарш, овощи и даже фрукты. Для приготовления классического варианта теста возьмем полкилограмма муки, вольем в нее три столовые ложки теплой водички, полстакана кефира (если нет кефира, то можно заменить нежирной десятипроцентной сметанкой), пол чайной ложечки соды (не гасить!), щепотку соли. Из этих продуктов замешиваем мягкое, но не липнущее к рукам тесто, режем его на десять частей, выкладываем в миску, накрываем полотенцем и даем ему вызреть три часа. Теперь займемся его раскаткой. Что должно получиться? Тончайший, как бумага, лист теста. Трудно? А что делать? Баница любит тонкое тесто, так что скалку в руки и катать.
Начинка в классической банице состоит из брынзы или мягкого сыра. Берем триста граммов брынзы и растираем ее. Нужна однородная масса. Двести граммов кефира, две столовые ложки растительного масла и три яйца тщательно размешиваем, можно даже взбить миксером, только недолго и без фанатизма.
Противень смазываем и немного присыпаем мукой. Начинаем формировать пирог. Первый лист кладем ровненько – это основа баницы. Второй и третий сминаем и делаем на первом листе «амурские волны». Получается гармошка из тонких листов теста. В пустые места этой гармошки выкладываем начинку, поливаем ее (только начинку!) смесью йогурта и яиц. Накрываем начинку двумя листами теста – один ровно, второй гармошкой. Проверяем: пустые места на этот раз должны остаться там, где в первый раз не было начинки. Выкладываем начинку, поливаем йогуртовой смесью.
Повторяем, а последние два листа теста рвем руками на произвольные кусочки, размер не соблюдаем - нет смысла. Плотным слоем укрываем этими обрывками пирог, прижимаем начинку руками и выливаем равномерным слоем оставшуюся смесь. Пятьдесят граммов холодного сливочного масла режем, раскладываем по поверхности баницы в шахматном порядке. Печем 20 минут при температуре 180 градусов, потом на десять минут 150 градусов, еще раз понижаем температуру и печем еще минут десять-пятнадцать при 120 градусах. В итоге получаем красивую золотистую корочку.
Если в ваших магазинах продают готовое тесто фило, то возиться с раскатыванием не придется. Это тесто идеально подходит для баницы. Если фило нет, да и времени в обрез, то можно схитрить. Купите обычное слоеное тесто, немного его подержите на столе, чтобы отогрелось, посыпьте стол мукой и раскатайте так тонко, как сумеете. Получится вкусно.
Баницу можно укладывать по кругу, так называемой «улиточкой». Это тоже классика. Делается этот вариант пирога так: из кусков теста и начинки закручиваем плотные рулетики, выкладываем первый на середину круглой формы с высокими бортиками. Все остальные накручиваем на первый рулет, заливаем смесью сразу всю улитку, печем по той же схеме.
Есть еще один вариант баницы. Все куски теста нужно скомкать. Помните, как в школе кидались тетрадными листочками? Мнем тесто и кидаем его в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, потом прижимаем рукой, выкладываем начинку (идеальный вариант – разные фрукты с творогом), заливаем смесью. Для нее взбиваем пол-литра кефира (йогурта или десятипроцентной сметаны), три яйца, три столовые ложки муки и пол чайной ложки соды. Даем постоять пять минут – смесь готова, можно заливать пирог. Печем так же, как и первый вариант.
Готовую баницу не вынимаем, ждем несколько минут, пока немного остынет, переворачиваем и подаем. Такой вот вариант перевертыша, то есть пирога наоборот.
У многих народов мира есть пироги, похожие на баницу. Вспомним грузинские хачапури и ачму, карачаевский хычин, осетинский олибах, греческую мусаку и сербскую грибаницу. Словом, как ни назови вкусняшку, если ее правильно и с душой приготовить, то получится кулинарный шедевр.
