В этой статье я проведу кулинарную экскурсию в средневековую Францию. В конце статьи бонус: рецепт из средневековой французской кулинарной книги. Поскольку речь пойдет о мясе, то и рецепт будет из разряда мясной кухни.
Как мы знаем из истории готы, бургунды и франки пришли на территорию современной Франции в 5 веке нашей эры. Завоеватели жили охотой и грабежами, следовательно, употребляли мясо в большом количестве. Чаще всего это были туши диких животных, зажаренные на костре. Перешедшие на оседлый образ жизни племена, все также не брезговали тушами животных, но уже домашних. Бараны, свиньи, быки поставлялись подневольными крестьянами феодалам. Огромные очаги на кухнях замков позволяли зажаривать туши целиком.
Мясо было дорогой едой, однако и люди низшего класса употребляли его достаточно, такой рацион был обусловлен тяжелым физическим трудом и климатическими условиями. Чтобы продуктивно трудиться, пахари и их жены, тяжело работающие по хозяйству, должны были употреблять жирную, тяжелую пищу. Поэтому на зиму крестьяне заготавливали свинину, в пищу шли старые коровы, козы, овцы. Большие хозяйства продавали излишки мяса на ярмарках или городским жителям.
Особенно много мяса стало употребляться после страшной эпидемии чумы, унесшей третью часть жителей Франции. Причиной мясной диеты послужил недостаток рабочих рук и снизившаяся плотность населения. Выращивание сельскохозяйственной продукции требовало достаточного количества рабочих рук, пасти стада домашних животных мог и один человек. К тому же климат изменился, стало холоднее, объёмы собранного урожая упали до минимума. Подорожание зерна привело к вздорожанию хлеба, мясо стало более дешевым и доступным основному населению. Хлеб перешел в разряд роскоши.
Как питалось низшее сословие
Основной пищей простых людей была не свинина, более дорогая и поэтому не всем доступная, а говядина. Мясо грубое, жесткое но более дешевое. Крестьяне и небогатые горожане варили говяжий рубец, для аромата в мясо добавлялись травы, считающиеся пищей бедняков, так же как чеснок и лук. Говядина употреблялась только в вареном виде, чтобы не потерять ценные калории. Получившийся овощной суп с мясом помогал выживать крестьянам зимой, а летом не ослабеть, тяжело работая в поле. На зиму мясо заготавливали впрок, его коптили, солили и сушили.
На кухне феодалов подходили к приготовлению мяса более изобретательно, его не только варили, но и жарили в сковородах, на вертеле. С мясом пекли пироги, его тушили и жарили на решетке.
Особо нужно сказать о мясной пище в монастырях. Многие монахи давали пожизненный обет отказаться от мясной пищи, к тому же в монастырях держали посты. Но всегда находились лазейки, позволяющие обойти эти правила. Мясо, подаваемое в монастырях, отличалось большим количеством пряных трав и специй. К столу монахам подавали колбасы, мясные пироги, жирные подливки и густые супа на мясном бульоне.
Для аристократов пища служила не только основной цели, но и поводом покрасоваться роскошью. Нас стол власть имущим подавались изысканные блюда из нежного мяса козлят, поросят, телят и ягнят. Гостей поражали странными, бывшими в моде того времени блюдами, такими как говядина со вкусом медвежатины. На стол господ подавалось мясо, тушеное с травами, оно подавалось в густом сосусе. Еще одним любимым блюдом феодалов было рагу, называемое ошпо. Оно готовилось из нескольких видов мяса, с добавлением овощей и специй.
Настало время для уникального рецепта из французской поваренной книги 15 века. Все ингредиенты блюда доступны, оно несложно в приготовлении.
Мясное рагу ошпо. Рецепт
Ингредиенты:
• полкилограмма говяжьей грудинки;
• 300 г, плечо (говядина);
• 300 г, плечо (баранина);
• одна свиная нога;
• три свиных уха;
• несколько копченых колбасок;
• пучок петрушки;
• пучок тимьяна;
• небольшой кочан капусты;
• полкилограмма лука;
• лук-порей две штуки;
• два лавровых листа;
• черный, молотый перец;
• соль.
Приготовление
Все мясо заливается холодной водой и ставится на небольшой огонь, после закипания необходимо снять пену. Когда мясо чуть прокипит, в бульон добавляются специи, соль. Мясо отваривают до готовности, нарезают кусочками, после этого добавляют колбаски и посеченную капусту, в конце пучки зелени. Лавровый лист необходимо вытащить, иначе рагу будет горчить.
Рагу подают или как густой суп или процедив, мясо с овощами отдельно, бульон отдельно.
