Паэлья… Это слово звучит, как музыка, услаждая слух настоящих гурманов.
Откуда родом паэлья?
Валенсийцы утверждают, что первыми стали готовить паэлью в их провинции. Но история кулинарии не может предоставить убедительных доказательств, потому что уже в первом тысячелетии нашей эры этим блюдом наслаждалась большая территория современной Испании.
Справедливости ради стоит заметить, что рецепты приготовления паэльи в те времена несколько отличались от современных вариантов. Их, этих рецептов, существует множество, но есть и главный. Это классическая паэлья.
В чем готовят паэлью?
В специальной сковороде, название которой по-испански звучит, как patella. Сковорода должна быть широкая, с высокими бортами и двумя ручками. Заменять настоящую испанскую сковороду на приблизительно похожую не стоит. И все потому, что перемешивать готовую паэлью повара не рекомендуют, а переложить, не смешав слои, трудновато. Вкус блюда, конечно, не пострадает, а вот красота будет нарушена. Паэлью готовят в сковороде и в ней же подают.
Что нужно, чтобы приготовить классическую паэлью?
Классика родом из Валенсии требует, чтобы рис был непременно круглый. Длинный не подойдет: вкус блюда изменится, и это уже будет не паэлья. Риса возьмем 400 граммов. Мяса нам понадобится чуть больше килограмма. Цыпленок и кролик в пропорции – 700 на 400 граммов. Прикупим 200 граммов зеленой фасоли в стручках. Ее называют лобио. Выбираем фасоль правильно: берем стручок, слегка его сгибаем – если сильно гнется, то уже лежал на прилавке не меньше трех дней. Покупаем только ту фасоль, которая хрустит под пальцами, и у нее нет жесткого «волоска» на месте соединения стручка.
Добавим столько же белой классической фасоли, один сладкий зеленый перец и три артишока. Отложим 5 столовых ложек томатной пасты, ложку шафрана, соль и поставим рядом бутылочку с оливковым маслом. Можно приступать к готовке.
Как приготовить классическую паэлью?
Наливаем в сковороду три столовые ложки масла, выкладываем порезанное небольшими кусками мясо и обжариваем на среднем огне минут 5-7. Потом добавляем всю фасоль и артишоки, доводим до кипения, держим на огне минут пять. Выкладываем томатную пасту и заливаем содержимое сковороды водой. Лучше кипящей – не придется ждать, пока закипит. Воды должно быть столько, чтобы все ингредиенты были покрыты полностью. Уменьшаем огонь, варим минут 25-30, после этого добавляем рис. Теперь нам нужно залить водой. Конечно, лучше заливать бульоном, но если его нет, то и вода подойдет. В идеале воды должно быть столько, чтобы она чуть-чуть не доходила до края сковороды. Расчет такой: рис и вода в пропорции один к двум. Двадцать минут готовим рис, потом уменьшаем огонь до минимума, солим по вкусу и добавляем шафран, котором окрасит нашу паэлью в приятный желтый цвет. Держим еще пять-семь минут, выключаем, накрываем на стол и подаем классическую паэлью. приготовленную по классическому валенсийскому рецепту.
Какие виды паэльи готовят в Испании?
В одних провинциях, например, в Мурсии, рис сначала обжаривают, а в последний момент вместе с солью добавляют стручок горького перца. Кастельонские хозяйки с разными сортами мяса не возятся, зато кладут в паэлью большую свиную отбивную. Северяне непременно добавляют в это блюдо разного сорта колбаски, а вместо фасоли кладут горох. Южане любят утиное мясо, предпочитая его колбаскам и свинине. Очень популярна паэлья с морепродуктами. Креветки и мидии, кольца осьминогов и кальмары, чернила каракатицы и крабы – все это органично вписывается в рецепт паэльи.
Самая вкусная паэлья
На мой взгляд, самой вкусной является паэлья, приготовленная на углях. В ее рецепте есть колбаски и три вида мяса. Скажете, чересчур? Я отвечу: это объедение и праздник для настоящего гурмана.
Что нужно, чтобы приготовить самую вкусную паэлью?
Покупаем шесть куриных окорочков и столько же колбасок. Примерно 400 граммов свиной шейки и столько же ребрышек. Готовая белая фасоль в банках – 800 граммов. Покупаем крупную фасоль: она вкуснее в паэлье среди риса выглядит очень красиво. Нам понадобится зеленая стручковая фасоль – лобио, примерно 200-250 граммов. Еще нужны будут помидоры. Лучше взять двухсотграммовую баночку помидорок в собственном соку. Они уже порезаны, да и сок нам пригодится. Масло возьмем оливковое, примерно 200 граммов. Положим в блюдце 6 долек чеснока, столовую ложку паприки, соль и перец по вкусу. Не забудем про шафран, понадобится большая щепотка.
Как готовить самую вкусную паэлью?
Сначала подготовим продукты. Колбаски наколем, чтобы не вздувались при тепловой обработке. Шейку порежем крупными кубиками, ребрышки разделим, окорочка поделим по суставу. Если зеленая фасоль крупная, то порежем ее на две-три части.
На мангал ставим сковороду, наливаем масло и обжариваем колбаски и мясо. Корочка должна стать румяной. Добавляем зеленую фасоль и продолжаем обжаривать. Через минут пять добавляем белую фасоль. Не забудем слить жидкость, она нам не понадобится. Выливаем из банки помидоры вместе с соком и добавляем раздавленный или мелко нарезанный чеснок.
Жарим минут пять, не забывая помешивать. Потом добавляем паприку и шафран, доливаем 2 кипятка. Содержимое сковороды должно быть покрыто водой примерно на полтора сантиметра. Уменьшаем огонь до среднего и варим, пока мясо не будет готово.
Теперь нужно уложить красиво рис. Раскладываем его среди кусков мяса, выравнивая ложкой. Только не перемешивайте! Солим, перчим, делаем маленький огонь и ждем, пока испариться вся жидкость, а рис не станет рассыпчатым. Снимаем с мангала паэлью, но сразу не подаем. Даем отстояться блюду не менее 10 минут и приступаем к трапезе.
Паэлью готовить не сложно. Блюдо получает красочное и яркое. Не зря, ох, не зря испанцы гордятся своим фирменным национальным блюдом!
