Популярность жульена не поддается описанию. Его можно найти практически в любом мало-мальски приличном кафе от Калининграда до Владивостока, а хозяйки подают его на праздничный стол и делятся рецептами с подругами.
Но как всё популярное жульен замылился. Восхитительное блюдо стало дежурным и лишилось своего обаяния. Ведь жульен не так прост и имеет несколько секретов, которые превращают банальную курицу с грибами в сказочную по вкусу закуску.
Итак, приступим. Куриное филе отварим. Если есть готовая отварная курица – тем лучше. Нам надо отщипнуть от нее 200 грамм мяса. Далее готовим ингредиент, который добавляет первую «изюминку» жульену – варим 200 грамм куриных желудков. Для этого воду вскипятим, кинем туда лаврушку и душистый перчик, присолим и забросим желудки. Варим до готовности – минут 10-15.
Куриное мясо и готовые потрошки режем на кусочки размером с крупную фасоль. Шампиньоны, грамм 300 режем чуть покрупнее. Они уменьшаться при дальнейшем обжаривании и сравняются размерами с мясными составляющими. Одну луковицу шинкуем. Натираем 100 грамм пармезана на мелкой терке. 200 грамм самого мелкого киш-миша (вот и второй секрет) промываем, перебираем и обсушиваем бумажной салфеткой.
На раскаленную сковородку отправляем ложку оливкового масла и шампиньоны. Присаливаем. Обжариваем до полного выкипания жидкости. Внимание! Сейчас от вас потребуются навыки шеф-повара, потому что одновременно с обжариванием шампиньонов вы должны взять вторую сковородку, положить на нее ложку сливочного масла и обжарить желудки с курятиной до подрумянивания. Добавляем к ним лук. Жарим до прозрачности. Туда же высыпаем шампиньоны.
Здесь может возникнуть соблазн кинуть грибы в общую тушилку сразу, без предварительного обжаривания. Но я вас предупреждаю – это грозит катастрофой и испорченным блюдом. Вода из шампиньонов испортит жульен безвозвратно. Так что никаких компромиссов с совестью!
Все хорошенько перемешаем, уменьшим огонь и вольем сливки. Нужен стакан сливок пожирнее. И не пытайтесь заменить их сметаной. Выпарив сливки наполовину, добавляем две трети от тертого сыра. Постоянно помешиваем – сыр должен раствориться. Остатки пармезана смешиваем с мелко нарезанным пучком базилика.
Снимаем с огня. Переливаем в большую миску, даем немного остыть, добавляем киш-миш и перемешиваем.
В кокотницы (а как же!) раскладываем жульен, сверху присыпаем молотым белым перцем и смесью пармезана с базиликом. Отправляем шедевр в духовку на 5-7 минут. Температура не должна быть большой – максимум 150 градусов Цельсия.
Фантастическое блюдо готово. К нему просятся кальвадос и французская булка. Бон аппети!
