Но мы не поведемся на провокации. Перепела по - мальорски это высокая французская кухня, и мы с ней непременно справимся на зависть соседям – поедателям куриных рук и холодца.
Возьмем перепелов. Не очень много. На четырех человек, приглашенных к обеду, хватит 8 штук. Если перепелок вам принес знакомый охотник, то их надо ощипать, распотрошить и замариновать минимум на пару часов в кислой среде. Ну а если вы сами добыли их ближайшем супермаркете, то можете приступать к готовке.
Перепелки птички субтильные и худосочные (вспомним родственника). Поэтому для того чтобы они были мягкими и нежными необходим дополнительный жир. Свиное сало и бекон подходят для этого идеально. Свежее несоленое сало грамм 50 и бекон грамм 100 мелко режем и складываем в сотейник. Ждем, когда сало начнет шкворчать. Поперченые и посоленые тушки перепелов обжариваем на разогретом сале примерно минут 10 – бочки должны подрумяниться. Смело переворачиваем, не даем подгореть.
Убедившись, что перепелки приобрели приятный золотистый оттенок, добавляем 1 чайную ложку сахара, бутылку белого сухого вина и 100 грамм бренди или коньяку. Да! Никто и не говорил, что рецепт дешевый. Это вам не куриные шеи, а очень даже изысканный продукт, требующий соответствующих ингредиентов.
Закрываем крышку и тушим на слабом огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. На это потребуется от 15 до 25 минут. Попробуйте тушки ножом или вилкой. Мясо должно быть мягким, но не сухим. Кроме того, косточки размягчаются и становятся съедобными. Но если суховато – не иначе сэкономили на вине. Подлейте вина и потушите еще немного, хотя скупой платит дважды, а дурак трижды – перепелки уже испорчены!
Если же перепелочки мягкие и сочные, порадуйтесь и достаньте их из сковородки, отложив в сторону. В сотейник, где остался ароматный соус из сала, бекона, перепелиного сока, вина и бренди вливаем взбитую смесь из 150 мл молока и одного яйца. Нагреваем, постоянно помешивая. Соус должен загустеть и стать как сметана, но ни в коем случае не доводите его до кипения – он может свернуться и пойти хлопьями.
Как только консистенция соуса станет удовлетворительной (он должен быть однородный и гладкий) положите в него перепелов. Немного протушите, буквально три минуты. Блюдо готово.
Сервируйте перепелов на плоских тарелках по две штуки на порцию, обильно полив соусом. На гарнир к перепелам по -мальорски подают гренки из белого хлеба, зеленый салат и предлагают запить это чудо кулинарии кальвадосом.
Бон аппетит, мадам и месье!
