Как выбрать чай для заваривания, какие сорта предпочесть, подробно сейчас рассказывать не будем – это тема для отдельного разговора и вообще вопрос вкуса. Вкратце же остановимся лишь на паре моментов – во-первых, чай не должен быть лежалым, тем более в негерметичной упаковке. Во-вторых, в нем не должно быть посторонних включений вроде веток, черешков или чего похуже. Но даже и при наличии качественного свежего чая можно получить «на выходе» совсем невкусный напиток, если пренебречь остальными компонентами процесса заваривания. Остановимся на них поподробней.
Огромную роль в таинстве чаепития играет заварочная посуда. Самой древней, исторически и эстетически правильной является глиняная. За счет пористости она не дает чаю «задохнуться» и хорошо держит тепло. Однако эта же пористость требует, чтобы выбранная емкость мылась без применения моющих средств и хранилась там, где нет посторонних запахов. Особо искушенные чаелюбы используют отдельную посуду под каждый сорт чая, чтобы не произошло даже минимального загрязнения вкуса избранного напитка. Разумеется, вся посуда у них – ручной лепки…
Не менее популярна у ценителей фарфоровая посуда. Она долговечна, практична, невосприимчива к запахам. Её недостаток – повышенная хрупкость и высокая теплопроводность. Ещё одним неплохим выбором будет заварочная емкость из стекла. Сохраняя все достоинства фарфора, она позволяет тонким эстетам любоваться игрой чаинок на просвет, да и ценой выгодно отличается. Есть любители чайников из чугуна. Он хорошо держит тепло, но при длительном использовании иногда придает напитку металлический привкус. Категорически не подходят для заваривания любые типы пластмассовой посуды.
Не меньше внимания, чем чайникам, следует уделить и воде. Для заваривания чая рекомендуют использовать мягкую воду с малым содержанием солей и газов. Только такая вода позволяет полностью раскрыть вкус напитка. Температура воды для приготовления черного чая должна быть около 90-95 градусов. Толстостенную емкость перед тем, как поместить в неё чай, желательно прогреть. В старину на самоварах для этого была специальная решетка, на которую ставили заварочный чайник. Можно обдать его кипятком, но это уже «не канонично», так как строгие правила требуют помещать чай в сухую емкость. Впрочем, такие строгости имеют значение лишь для утонченных ценителей.
Черный чай советуют готовить методом двойной заварки. Сначала в чайник с сухим чаем наливают кипяток на треть объема, и обязательно длинной струей – говорят, так вкусней, потому что вода насыщается кислородом. Потом ему надо дать постоять пару минут под неплотно прикрытой крышкой и дышащей салфеткой и долить чайник. Через пять минут чай разливают по чашкам. Оставлять настой в контакте с чаинками надолго нельзя – уже минут через десять он начинает горчить, из чаинок выделяется слишком много дубильных веществ – танинов. Если сразу разлить весь чай не получается, рекомендуется приобрести «чахай» - так китайцы называют особый сосуд для заваренного чая. Разумеется, если вы не слишком строго придерживаетесь внешней атрибутики чаепития, сойдет любая хорошо сохраняющая тепло емкость из допустимых материалов.
Следует отметить, что на Руси много лет существовала традиция оставлять заварник на столе чуть ли не на целый день и по мере надобности мешать заварку с кипятком. В старину в чайных посетителям так и подавали «пару чая» - маленький чайник с заваркой, большой с кипятком. Выяснилось, что этот обычай отнюдь не является здоровым и правильным. Чай должен выпиваться сразу, ибо уже через полчаса в чайном настое появляются вредные для организма пурины и фенол (некогда лично проверено автором на лабе по химии в университете). Сейчас, в эпоху массового распространения чайных пакетиков, этот обычай уходит в прошлое. Впрочем, вопрос о допустимости именования чаем того, что заваривается из пакетика, остается открытым.
Пить чай, в принципе, можно из любой посуды… ну желательно только не из пластикового стаканчика. Кому-то больше нравится привычное сочетание чашка-блюдечко, кому – стакан в серебряном или мельхиоровом подстаканнике, а кому – и восточная пиала. Разумеется, последний вариант будет наиболее уместен при воссоздании аутентичной чайной церемонии или проведении тематического вечера, посвященного чаю. Для европейцев вариант с пиалой зачастую бывает не слишком удобен из-за отсутствия привычной ручки. Ну да кто к чему привык…
Теперь поговорим немного о других, менее популярных у нас сортах чая. В последнее время в России все большее распространение получает зеленый чай и его разновидности – белый, желтый, оранжевый или улун. Все они отличаются степенью ферментированности. Заваривать их следует при меньшей температуре, около 70-80 градусов. В отличие от черного, зеленые чаи можно заваривать неоднократно - реклама утверждает, что до шести раз. В практике автора это не подтвердилось, даже хороший, дорогой чай в четвертой итерации стал отдавать веником. Тем не менее, два-три раза кипяток в чайник подливать можно, причем вторая заварка обычно дает даже более тонкий аромат, чем первая.
Наособицу у нас стоит пуэр, иногда именуемый красным чаем. Интересно, что китайцы как раз его называют черным, а наш привычный черный – красным (впрочем, улун порой тоже называют красным). Этот чай можно назвать переферментированным, процесс его изготовления неаппетитен и напоминает заготовку силоса. Пуэр – единственная разновидность чая, которая не портится со временем, а на манер вина становится только лучше. Перед завариванием его обдают кипятком, смывающим чайную пыль и убивающим часто встречающиеся в этом сорте микроорганизмы. Температура заварочной воды варьируется от 85 градусов для недорогих молодых (2-3 года) сортов до крутого кипятка в случае чая старше 10 лет. Для пуэров тоже допустимо многократное заваривание.
Разумеется, существуют и другие способы приготовления чая. Здесь и чайная церемония в Японии, где пьют густой чай из листьев, измельченных в порошок, и калмыцкий чай, в который добавляют соль, молоко, лавровый лист, и чай по-монгольски, больше похожий на суп-пюре с добавлением жира и муки. Мы же коснулись только тех, которые наиболее привычны в России. Но как бы вы не употребляли чай, можете быть уверены – при правильном применении эти чудесные листья доставят любителям ароматного напитка удовольствие и принесут пользу. Так что приятного чаепития!
