Немногие знают, что только благодаря записям Дюма сохранилась рецептура многих блюд. Ели когда-нибудь щуку, приготовленную старинным татарским способом? Скорее всего, нет. А Дюма повезло: во время путешествии по Российской империи он побывал в Казани. И вот вам готовый рецепт.
Выбираем парочку небольших щук, чистим, моем, режем на порционные куски. Режем полукольцами одну луковицу, крошим пучок зеленого лука и полпучка петрушки. Двести граммов шампиньонов (белые грибы вкуснее, если есть возможность, то лучше взять их) режем крупными кусками. Теперь займемся маринадом. Для него нам понадобится полтора стакана растительного масла. Всю зелень, грибы и лук перемешиваем, добавляем щепотку соли и полчайной ложки черного молотого перца. Снова перемешиваем, даем немного постоять, потом каждый кусочек щуки тщательно намазываем маринадом, складываем в миску и отправляем в холодильник на 3-4 часа. Достаем, маринад не выливаем: он нам еще понадобится. Потом нужно хорошенько обвалять в панировочных сухарях щуку, аккуратненько выложить ее в форму и запечь в духовке. Не забываем каждые пять минут поливать маринадом. Через 20 минут щуку можно подавать.
Отведав щуку в Казани, Дюма решил удивить русских друзей традиционным французским пирогом. Считается, что киш придумали в Нормандии. Для его приготовления нужно немного продуктов: Возьмем 80 граммов муки и щепотку соли, добавим 80 граммов мягкого сливочного масла. Все ингредиенты перетрем до крошки. Вольем в крошку пару ложек ледяной воды и вымесим тесто. Теперь ему нужно полежать полчасика в морозилке.
Это время потратим на приготовление начинки. Натрем на крупной терке 250-280 гр. твердого сыра, порежем тонкими ломтиками две среднего размера помидорки, 200 граммов бекона (можно заменить ветчиной или колбасой) порежем ломтиками и слегка обжарим. Взобьем четыре яйца, вольем их в смесь молока (полстакана) и сливок (стакан), еще раз взобьем.
Вынимаем тесто из морозилки, раскатываем его в такой пласт, который поместится в нашу формочку, не забудем сделать невысокие бортики. Ровно на пять минут снова ставим форму в морозилку. Теперь плотно засыпаем тесто фасолью или горохом – это нужно, чтобы тесто отпеклось ровно, а не встало дыбом. Печем при температуре 190 градусов 20 минут, вынимаем, высыпаем горох (фасоль) и ставим еще на пять минут. Теперь выкладываем начинку. Сначала слой сыра, на него – помидоры, на них – бекон (колбасу, ветчину). Заливаем начинку молочно-яичной смесью, сверху немного солим, перчим, посыпаем любимой зеленью. Отлично подходит для киша тимьян. Печем минут сорок. Готовность определяем визуально: края пирога должны зарумяниться. Перед подачей дадим кишу постоять минут пять-семь на столе.
С начинкой можно экспериментировать, потому что приготовление киша – это настоящее творчество.
Коронным блюдом папаши Дюма считался петух, приготовленный в красном сухом вине. Вообще-то вместо петуха подойдет и курица, так что можно не мучить продавца в магазине, выясняя, как по тушке определить пол птицы. Включаем духовку на 180 градусов. Пока греется, займемся овощами. Возьмем пару морковок и три луковицы, разрежем их на три четыре части (если некрупные, то можно пополам). Выложим на противень, добавим к овощам пучок (200 гр.) сельдерея. Его вообще резать не станем, просто разложим между кусками моркови и лука. Три столовые ложки растительного масла (предпочтительнее оливкового) равномерно распределяем по овощам и отправляем их в духовку минут на пятнадцать.
За это время подготовим петуха. Режем его на четыре-шесть частей, обжариваем на масле в сковороде. Помним: нам нужна красивая корочка. Перекладываем птицу в глубокую сковороду. Она потом будет работать, как форма для запекания. Вынимаем противень, выкладываем его содержимое на куски петуха, не забудем посолить и поперчить. Небольшую головку чеснока очистим и пропустим через пресс. Добавим чеснок и какую-нибудь траву. Желательно розмарин или тимьян. Но и укроп, кинза (кориандр) и петрушка тоже вкус не испортят, хотя это будет уже не рецепт папаши Дюма, а его вариант.
Выливаем в сковороду бутылку красного вина. Только сухого, тут без вариантов! Делаем маленький огонь и даем петушку потушиться примерно полчасика, а потом переставляем в духовку и даем птичке возможность потомиться течение еще сорока минут при температуре всего сто градусов. Теперь берем красивое блюдо, выкладываем на него петуха и овощи, украшаем свежей зеленью, кусочками огурчика и помидорчика. Жидкость, оставшуюся в сковороде, процеживаем – она станет вкусным соусом. Подаем на стол и вкушаем.
Теперь десерт. Дюма обожал блинчики. Отпекаем блинчики из обычного набора продуктов: молоко, яйца, мука, соль, сахар, ваниль, немножко масла. Главный секрет блинчиков Сюзетт кроется не в тесте, а в начинке. Для ее приготовления возьмем крупный апельсин, щеточкой снимем с него цедру, выжмем сок. Две столовые ложки сахара, столько же сливочного масла, цедру и сок хорошенько перемешиваем. Разогреваем на сковороде, вливаем ложку апельсинового ликера, поджигаем его, тушим, делаем средний огонь, складываем готовые блинчики и обжариваем их. Блинчики Сюзетт, обжаренные в апельсиновой карамели, - это очень вкусно. Не зря папаша Дюма готовил их, как минимум, раз в неделю.
Стол, приготовленный по рецептам великого кулинара, готов. Можно пробовать. Приятного всем аппетита!
